QualiISud – UMR 95


Unité PORTEUSE de la SFR
L’Unité Mixte de Recherche QualiSud développe des activités qui visent à analyser, comprendre et optimiser le processus de construction de l’aliment tout au long de la chaine de transformation.

Qualité des aliments

Le paramétrage de la qualité des produits forme un axe important des activités au sein duquel la spécificité biologique de matières premières du Sud constitue une première originalité. Elle est appréciée selon ses différentes composantes qu’elles soient organoleptique, nutritionnelle, sanitaire, de stabilité ou technologique.

La qualité s’élabore de façon dynamique au cours de la transformation du produit. Aussi, la connaissance des composés biochimiques présents, de leur organisation dans les matières première agricoles et des propriétés physico-chimiques qui leur sont propres, permet d’identifier les structures et réactions à générer pour obtenir les propriétés finales souhaitées. C’est ce que l’on nomme l’ingénierie inverse où, en ayant pour cible l’aliment placé dans son contexte de consommation, le procédé, générateur des propriétés souhaitées, est revisité.

Le domaine d’étude de l’UMR QualiSud concerne le cycle de vie de l’aliment qui s’initie par la matière première agricole jusqu’à l’impression en bouche et les effets santé qu’il peut induire. Tout au long de ce cycle, les risques microbiologiques et chimiques associés sont évalués.

Différentes approches, différentes échelles

Les fronts de recherche investis par l’unité nécessitent le développement d’approches à différentes échelles :

  • Microscopique : l’effet de la matrice alimentaire sur l’expression d’un certain nombre de microconstituants à vertu sensorielle ou nutritionnelle est étudié. De même, les schémas des réactions chimiques, biochimiques et microbiologiques qui se produisent au cours des procédés de conservation et transformation sont formalisés et modélisés. Enfin, la signature chimique ou microbiologique de l’aliment est analysée dans un objectif de traçabilité.
  • Au niveau de l’opération unitaire (séchage, cuisson, filtration, …) : dans ce cas, les transferts de matière, d’énergie, ainsi que les mécanismes réactionnels sont représentés avec l’objectif d’élaborer, en s’appuyant sur un minimum d’expérimentations, des simulateurs numériques réalistes et génériques.
  • Le système de transformation dans son environnement du Sud : le procédé combine différentes opérations unitaires. Leurs combinaisons doivent être comprises dans un but d’optimisation. Mais la conception complète du procédé nécessite la prise en compte d’autres critères tels que l’accès à l’eau, l’énergie, des contraintes d’ordres économique et environnementale (Analyse du Cycle de Vie). L’étude de ce système complexe requiert des méthodologies particulières.

Méthodes et outils spécifiques

Pour conduire ces différentes recherches, des méthodes et outils spécifiques sont mis en œuvre.  Ils sont portés par les cinq équipes de l’unité qui sont garantes de la maîtrise des éléments suivants :

  • Techniques analytiques de pointe.
  • Outils de traitement statistique pour l’extraction d’informations pertinentes issues de données expérimentales de plus en plus complexes.
  • Outils numériques de simulation pour le calcul des produits, des opérations unitaires et du système de transformation appréhendé dans toute sa complexité.
  • Approches expérimentales originales et progressives menées sur aliments modèles et réels.

umr qualisud organigramme 01092016

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