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Journée d’échange et d’identification de questions de recherche autour de la qualité des fruits frais ou transformés

 

SFR TERSYS et GIS Fruits

 

Résumé des discussions

Par Florence CHARLES et David PAGE

 

Organisation et objet

La journée de discussions et de prospectives autour du thème de la qualité des fruits frais ou transformés, co-organisée par la SFR Tersys (UAPV, Avignon) et le GIS fruits, s’est tenue à l’INRA d’Avignon le 13 décembre 2016 (voir programme). Vous trouverez sur cette page, les présentations introductives de la journée, les différentes présentations « flashs » présentées en amont des différents ateliers de discussions et un résumé des discussions qui ont eu lieu lors de ces ateliers (aspects « prospectives »), ainsi qu’un tableau récapitulatif des personnes présentes et de leurs compétences.

 

 

Objectif de la journée : « autour des qualités des fruits… »

  • Identifier, échanger et faire connaitre

    • Des compétences
    • Des outils
    • Des dispositifs expérimentaux
    • Des personnes relais
  • Identifier des questions de recherches

    • Les formuler
    • Les organiser par similitudes
    • Identifier des liens et suites logiques

 

Les organisateurs (Florence CHARLES (UAPV), David PAGE (INRA), Claire BLUSZTAJN (Tersys-UAPV)) remercient tous les participants pour leurs présentations et leur participation active.

 

Introduction

 

La place de la qualité dans les filières «fruits frais » et « fruits transformés »

Florence Charles (UAPV) et David PAGE (INRA)

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Présentation du GIS fruits, et de l’axes 6 : élaboration et maintien de la qualité des fruits frais et transformés

François Laurens – INRA Angers, co-animateur du GIS Fruits

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Présentation des axes 2a (qualité fruits frais, amont agricole) et 2b (qualité technologique)

Nadia Bertin, INRA Avignon – directrice adjointe de la SFR Tersys

 

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La filière blé dur : 50 ans d’amélioration de la qualité et d’intégration d’objectifs industriels

UMT Novadur : Philippe Braun (Arvalis- Nimes), Marie-Françoise Samson (INRA-Supagro- Montpellier)

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Résumé : La qualité des produits à base de blé dur est un sujet qui bénéficie d’une recherche ancienne et très intégrée, à l’interface entre l’industrie et la recherche. Philippe Braun présente un bref historique de ses recherches ainsi que l’effort de structuration de la filière pour permettre d’intégrer la qualité à tous les niveaux de développement. Dans une deuxième partie, Marie-Françoise Samson présente plus en détail le rôle de l’intégration des connaissances scientifiques sur les protéines du blé pour définir des idéotypes de sélections. Cette présentation souligne de nombreuses similitudes d’approches entre les filières « blé dur » et « fruits » en matière de gestion de la qualité. Elle est une bonne source d’inspiration pour optimiser une démarche intégrée pour notre filière.

 

Atelier 1 : Qualité « matière première »

Présentations Flash

Anne-Laure Fanciullino- INRA PSH

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Elise Albert –INRA GAFL

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Sylvie Bureau – INRA SQPOV

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Stéphane Tisserand – SILIOS

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François Laurens – Qualipom

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Résumé des discussions

Quatre discussions parallèles ont été organisées autour des questions concernant la gestion de la qualité des matières premières avant leur entrée en usine, en chambre de stockage ou dans le circuit de commercialisation. Les principales idées et problématiques soulevées sont synthétisées ci-dessous.

La question d’une meilleure définition de la date de récolte a été remontée par de nombreux intervenants, aussi bien en termes de niveau de maturité qu’en termes d’homogénéité. Comment savoir si le fruit a atteint sa qualité  optimale par rapport à un objectif d’utilisation (consommation directe pour fruits frais, ou une aptitude à la conservation ou à la transformation). La nécessité de développer des moyens de diagnostic rapide, si possible non destructifs, soit directement sur l’arbre (déclenchement optimum de récoltes ou cueillette ciblée), soit en amont des phases d’agréage (élimination des hors-types) reste un besoin partagé par de nombreux acteurs. Des modèles utilisant l’infrarouge sont disponibles en recherche, mais peinent à gagner la profession. Il est nécessaire d’associer des équipementiers dans les processus de recherche pour adapter les outils. Un exemple de caméras multi-spectrales a été présenté (Société Silios) et pourrait faire l’objet de développements dans ce sens.

Plusieurs questions ont tourné autour de la pertinence des critères de mesure de la qualité. Les mesures mécaniques actuelles, de Brix ou biochimiques ne suffisent plus. Aussi bien très en amont (sélection variétale), qu’en aval (diagnostic entrée usine). Il apparait nécessaire d’intégrer d’autres critères (goûts, arômes, couleurs, stade de maturité…), mais également d’évaluer les matières premières pour leurs aptitudes particulières (capacité à résister à une cuisson, à moduler la viscosité, ne pas brunir après découpe, à rester croquants et conserver une bonne qualité gustative et nutritionnelle après une période de conservation…). Il est aussi nécessaire de définir des cahiers des charges précis très en lien avec la profession et de disposer d’outils de caractérisation standardisés. La filière blé dur a montré l’exemple de l’alvéographe, qu’ils ont adapté pour classer les variétés suivant l’élasticité des pâtes obtenues. De leur côté, des industriels (Garnifruits, Perle du Sud) ont souligné le besoin de définir des critères à valoriser (un objectif de texture, un goût particulier, des arômes), la nécessité de savoir comment ils évoluent dans le temps ou par rapport au stockage et d’en faire des objectifs d’amélioration (certains caractères ont besoin de temps pour s’exprimer : affinage des poires). Ces derniers pourront alors être atteints en utilisant différentes variétés  plutôt que de baser leur stratégie d’amélioration sur la valorisation d’une lignée, ou d’une origine : gains de souplesse attendus, meilleure utilisation de la variabilité génétique et possibilité de développer des gammes de produits (Gautier semences). Dans ce sens, pour certains fruits, pour certains critères et à certaines périodes de l’année, il manque des variétés dans le catalogue français. Sur ce sujet, la notion de valorisation de la qualité a été abordée, car actuellement peu prise en compte dans la filière F & L. Une meilleure caractérisation des fruits pourrait permettre aux filières d’une part de mieux gérer l’amélioration de la qualité et l’orientation des lots après récolte (frais et transformation), et d’autre part de fixer des barèmes d’achat qui permettrait de mieux rémunérer les efforts d’amélioration dans les différentes filières. Certaines filières pratiquent déjà ce type de paiement (paiement au Brix de la tomate d’industrie – SONITO / paiement du blé à la qualité).

La question de « l’aptitude à la conservation » des fruits en tant que critères de sélection ou comme objectif dans les pratiques culturales a été abordée dans plusieurs ateliers, et en particulier pour les acteurs de la 4ème gamme (nécessité de doubler la DLUO). La sélection se fait sur d’autres critères de qualité et la durée de conservation est gérée une fois que la variété est sélectionnée. Idem, nécessité pour les acteurs (sélection, industries) de disposer de méthodes criblage objectives : conditions de test homogènes correspondant à l’industrie, échantillonnage standard. La qualité organoleptique ne doit pas être négligée au profit de la conservation. Plusieurs acteurs privés proposent leur expertise et leur accès aux marchés pour tester l’effet levier de ces améliorations.

Plusieurs partenaires ont proposé des pistes de recherche pour l’amélioration de la durée de conservation et la qualité organoleptique. Notamment, la possibilité de travailler sur des solutions techniques innovantes utilisant des gaz et permettant la mise en atmosphère modifiée dès la récolte au champ.

Enfin, la qualité sanitaire des matières premières reste un sujet de préoccupation, soit du fait de la présence de flores d’altération ou de la présence de mycotoxines. La présence de résidus de pesticides a été soulevée, et notamment la demande des consommateurs pour des produits plus sains. Particulièrement prégnant pour les fruits.

 

Atelier 2 : Maintien de la qualité post-récolte (fruits frais)

 

Présentations Flash

 

Sébastien Lurol – CTIFL

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Jean De Barbeyrac – Xeda

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Florence Charles – UAPV

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Résumé des discussions :

L’objectif de cet atelier était de faire un état des lieux en termes de compétences en post-récolte et d’attentes des participants. La synthèse ci-dessous regroupe les principales discussions issues des deux groupes formés autour des animateurs.

La récolte des produits pose tout d’abord des difficultés. Les difficultés liées aux dates et les critères de récolte trop empiriques et mal reliés à la post-récolte évoqués lors de l’atelier du matin, ont été répétés. Aujourd’hui le lien entre le pré et le post-récolte est une question majeure pour comprendre le devenir des produits et optimiser la sélection des matières premières. Des attentes existent en termes d’évaluation de propriétés physiques et organoleptiques des produits. Les attentes concernent aussi la recherche d’indicateurs (génétiques, biochimiques) sur l’aptitude à la conservation et la prédiction de maladies physiologiques. Ces critères, majoritairement non destructifs, permettraient de définir des dates de récolte optimales ainsi que de sélectionner des variétés ou des matières premières adaptées à certains usages.

Au niveau technologique, des besoins existent en termes d’innovation. La recherche de nouveaux traitements pour allonger la durée de vie et maintenir le goût des produits plus longtemps représente un défi important pour les industriels. Il faut souligner que la réduction des produits phytosanitaires est un enjeu majeur. Les réductions engagées, bien qu’intéressantes pour réduire les résidus de pesticides sur les fruits, ont déjà eu un impact plutôt négatif sur la qualité post-récolte (augmentation des pertes, décalage des problématiques vers l’aval). Une technique seule ne permet pas toujours de répondre totalement aux objectifs. La combinaison de plusieurs traitements doit être favorisée pour répondre à des normes sanitaires et allonger la durée de vie. La compréhension des mécanismes mis en jeu suite aux traitements, voire la modélisation est un autre axe majeur d’optimisation des procédés. Enfin, des attentes ont été soulevées en ce qui concerne l’application des traitements : quelle doit être la qualité initiale ou la maturité du produit pour optimiser un traitement ?

Ces travaux doivent être menés via des collaborations précoces et étroites entre les industriels et les instituts de recherche académiques et appliqués. Ces échanges permettraient d’éviter des contradictions comme par exemple, celles relevées sur les circuits en post-récolte sur l’emballage de fruits qui ont conduit à une augmentation des puissances de ventilation dans les chambres de stockage ou de mûrissage. L’identification des lieux et causes des pertes post-récolte est un préalable à la gestion des filières. La mise en place de halles technologiques mutualisées, de réseaux de partenaires est un moyen de favoriser les échanges, d’identifier les besoins des industriels et d’accélérer le transfert des connaissances fondamentales vers la filière.

Enfin, au niveau de l’ensemble des acteurs de la filière, il faut étudier en parallèle l’acceptabilité de ces nouvelles technologies (faisabilité économique, valorisation) et mieux informer les consommateurs.

 

Atelier 3 : Qualité des produits transformés

 

Présentations Flash

 

Sandrine Perino : UAPV

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Magalie Wagner : CTCPA

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Yann Gilles : IFPC (présentation ajoutée pour illustration, présentation en tour de table)

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Résumé des discussions

Les discussions ont eu lieu lors d’un tour de table générale (voir le tableau des compétences).

La problématique de la gestion des matières premières a été reprise, avec un accent mis sur leur réactivité vis-à-vis des procédés, comment définir la qualité après procédés (voir discussions de l’atelier 1). Les professionnels s’interrogent sur des caractéristiques fonctionnelles des fruits (couleurs et textures, en réponse à un procédé ou à un temps de conservation). Il faut ensuite des outils de caractérisation à définir sur la base d’une caractéristique de produit final attendu : essentiellement sur texture et couleur. Et depuis là essayer de remonter sur un critère facile à doser ou un marqueur précoce qui permettra de caractériser les MP en amont.

Le souci d’approvisionnement à certaines périodes ou en certains produits a été répété, notamment pour le cas de la pomme où il manque des volumes en production à certaines périodes de l’année. Problématique de mise à disposition de matière première à des coûts compatibles avec l’industrie. Adéquation prix-disponibilité.

Sur le procédé lui-même, nécessité de mieux maîtriser et modéliser l’impact des procédés sur les réactions propres à la transformation des fruits (brunissement, perte d’arôme, perte ou modifications de texture), que ce soit pour du séchage, de l’extraction, ou de la cuisson/transformation. Besoin de disposer de dispositifs de capteurs capables de suivre les réactions durant le procédé.

Des pistes de procédés innovants ont été discutées : notamment l’utilisation d’éco-extraction des résidus de pressage (pomme), pour améliorer la sélectivité et l’efficacité des extractions (Green/IFPC). Également la volonté de tester la mise sous atmosphère inerte de certaines opérations unitaires (air liquide).

La discussion autour de l’interaction entre la recherche et les besoins de la profession a été reprise. Un sentiment de manque de retour des besoins de la profession a été exprimé : comment faire remonter leurs questions. A l’inverse, les centres de recherche ou les entreprises qui proposent de l’innovation peinent à transférer leurs savoirs : des lieux d’échange existent : centres techniques, ou les pôles par leurs actions, mais ça ne semble pas assez récurent et intégratif. Beaucoup de démarches « par filière », peu d’échanges « entre filières » pour partage d’informations et démarche croisée. Il a également été souligné que les PME, bien que porteuses d’innovation, ne sont pas en capacité de financer seules les tests et le transfert à l’industrie. Des besoins d’une structure permettant d’accueillir des essais (location de matériel, mise à disposition d’appareil de caractérisation des produits) ont été exprimés.

 

Discussion générale (émanant des ateliers et de la journée)

Il a été souligné par différents acteurs et à différents niveaux, des faiblesses en termes d’échanges entre l’industrie et la recherche autour des objectifs de qualité. Mieux définir des critères de recherche « à long terme » (propres à la recherche fondamentale) ou « à court terme » (adaptés aux besoins des industriels) reste une attente. Plusieurs intervenants ont souligné la pertinence de l’organisation de la filière blé dur dans ce sens, sous la forme d’une plate-forme dédiée (début 2010, voir présentation). Elle réunit, quatre fois par an, des industriels, des chercheurs et des acteurs de R & D ou filière (centre technique, organisations professionnelles, pôle de compétitivité) et tous les membres du comité stratégique d’orientation. Son activité a débuté par un état des lieux des projets en cours, et leur positionnement par rapport aux objectifs d’amélioration de la filière afin d’identifier les manques de connaissances scientifiques et les besoins industriels. Elle permet un dialogue récurrent et suivi entre les différents acteurs de la filière, même si une telle organisation parait plus accessible pour une filière moins étendue comme le blé dur comparé à la filière fruits compte tenu de la diversité des matières premières travaillées et des produits commercialisés (fruits frais, conservés ou transformés). Néanmoins, certaines questions comme l’homogénéité des récoltes, la recherche de méthodologies pour caractériser la texture… font consensus et pourraient être à la base d’une meilleure coordination. Le CTIFL a souligné le rôle possible que pourraient jouer les UMT (Unités mixtes technologiques) dans la coordination.

Les professionnels ont fait remonter les difficultés à valoriser la qualité nutritionnelle. Ils s’orientent vers de nouvelles demandes des consommateurs : vers des fruits remplissant des fonctions (objectif de nutrition, respect de l’environnement, développement local, ou objectifs technologiques et/ou organoleptiques (texture, arômes …).

 

Conclusion

 

Présentation du Pôle Terralia (Annabelle PAYEN): Le financement de l’innovation

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Résumé : il existe de nombreux dispositifs permettant de financer l’innovation à différents niveaux. Des dispositifs uniquement dédiés à la recherche (ANR), mais également d’autres dispositifs permettant d’intégrer des échanges entre l’industrie et la recherche (projet FUI, Contrat CIFRE). La diversité du paysage des appels à projets rend difficile une approche standard pour distinguer un type d’appel à projets par rapport à un sujet. Le pôle Terralia a pour rôle et objectifs d’aider les porteurs de projets à trouver la meilleure solution de financement possible pour les projets.

 

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